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米其林榜单背后的广州餐饮之变
2022-11-21

近日,最新版的广州米其林指南发布,成为城中餐饮界热议的焦点。这是米其林来穗的第二年。去年6月份,当首版米其林指南发布后,二、三星空缺的消息,一度令不少人难以接受,故而关于米其林指南水土不服的声音不绝于耳,“外国人不懂中国人的胃”的自我调侃亦不鲜见。

今年广州米其林指南的发布会现场,气氛缓和不少。有别于去年,今年首次出现了米其林二星餐厅,三家餐厅新入榜米其林一星榜单。榜单的变化,亦反映出广州餐饮一年间的变化。

国际化程度加深

入榜菜系从13个增至18个

在最新发布的广州米其林指南中,菜系从首版的13个增至18个,印度菜、印尼菜、新加坡菜亦榜上有名。

而在一星餐厅中,有三家新上榜的餐厅,“宋”是一家川菜餐厅,亦是首家广州星级米其林川菜餐厅。主厨曾怀君是四川人,2016年来到广州,有35年料理川菜的经验。曾怀君表示,餐厅开业刚满一周年,这个奖对他们来说是双喜临门,接下来还将陆续开新的门店。

事实上,高端川菜颇受国际友人的偏好。比如近年来在高端餐饮界名声鹊起的江振诚,则是以法国料理的理念,重新演绎川菜,其主理的餐厅,人均消费逾千元,出品受到饕客们的追捧。

米其林(中国)投资有限公司副总裁、米其林中国区品牌传播与米其林体验业务总监郑晓燕表示,川菜入榜一星,以及更多其他菜系入榜广州米其林指南,说明广州餐饮的国际化程度正在加深,并且提供的餐饮服务更多元,这是可喜的变化,亦有助于吸引外地游客来穗旅游。

追根溯源,“食在广州”的美名亦源于开放包容的城市氛围。自秦汉始,广州历代皆为商业之都,广东成为商业大省。浓郁的商业氛围造就了一批广州商人,有官商、海商和“牙商”,他们走南闯北,促进了国内城市的发展,也促进了广东饮食文化的交流与繁荣以及饮食文化的社会化。作为中国唯一一座千年不衰的通商口岸,“走广”的活跃,亦带动了一方饮食文化的蓬勃发展。据《粤菜溯源录》记载,清末民初是粤菜最为多姿多彩之时。1912年广州南园酒家开业,开启了广东菜的鼎盛时期,紧接着广州四大酒家成为了粤菜繁荣的象征,珠江北岸的各大酒楼食肆成为广东豪绅要人的必去之地,直至上世纪二三十年代,茶楼食肆生意热闹非凡;上世纪八九十年代,是粤菜繁盛的另一个时期,餐饮成为个体户创业的重点领域,中国第一代个体户高德良曾回忆道:“那个年代,饮食摊档搞得成行成市,只要你有上百元,一坐下来就能当老板。”彼时,广州酒家、惠如楼、莲香楼等著名粤菜餐馆客似云来。

随着广州国际化程度越来越高,其他菜系在这里亦找到了生长的土壤。除了粤菜,川菜、湘菜、西北菜、日本料理、韩国菜、印尼菜等等亦受到不同程度的欢迎。

首现二星餐厅

粤菜创新能力在提升

口味固然是美食评选中的重要纬度,但对于米其林而言,这显然不是唯一的维度。根据米其林官方披露的五大标准,即食材的质量、风味和摆盘,准备食物的技巧和口味的融合,创新水平,是否物有所值,烹饪水平的一致性,可见口味只占20%,而另一个重要纬度是创新水平。

本次晋升二星的“江”餐厅,被视为创新的代表。米其林官方如是评价道:在这里,经典粤菜在传统与创新的技艺碰撞中取得平衡,同时融入了令人眼前一亮的日本和西方元素。

“江”餐厅主厨黄景辉认为,这次“升二星”跟团队的努力和优质服务等多方面有着密切的关系。他们十分注重菜品的创新,会不断根据时令季节变化,每个月都会有新的菜式。

无论是仍旧摘得一星的其他七家粤菜餐厅,还是新入榜的三家一星餐厅,均注重传承和创新中的平衡。

创新的基因源自何处?业内人士分析称,一方面源于国际化程度的加深,厨师的视野更广,新的要素和灵感来自于其他菜系,比如粤菜与东南亚菜的融合,粤菜与西餐的融合;另一方面则源于市场日新月异的需求,广州作为全国最大的旅游客源地,拥有热爱旅游的庞大人群,他们走南闯北,领略过异域他乡的饕餮美味,“重食轻穿”的消费理念加上丰富多彩的饮食体验,贪新不厌旧,亦倒逼餐饮界不断更新迭代,推陈出新。

食客未必买账

超六成网友表示不完全认同米其林指南

最新的指南发布后,南方日报、南方+记者面向读者发起了一项小调查,了解网友对今年米其林评选结果的看法。投票结果显示,34.43%的网友对今年评出的星级餐厅表示满意,认为今年的星级餐厅高端大气上档次,但超六成的网友对此不太满意,有超过40%的人认为星级餐厅的评选结果不太符合心中的广州美食榜,剩下25.41%的人觉得有更好的餐厅没评上。

记者在某平台搜索各星级餐厅的人均消费价格发现,从平台用户贡献的数据来看,星级餐厅中人均消费最高的是丽轩,平均超过600元,最“亲民”的则是半岛名轩,人均消费仅为100余元,11家星级餐厅的平均人均消费在350元左右。在“物有所值”上,广州本土食客有着自己的标尺。超过90%的网友认为米其林星级餐厅的价格偏贵或性价比低。

有多少人真正体验过一星餐厅呢?调查数据显示,近四成的网友表示没有吃过,32.79%的网友吃过1至3家,18.85%的网友表示吃过4至6家,9.84%的网友吃过7家以上。可见,米其林指南或有一定的带客作用,但并不十分显著。

对于米其林“水土不服”的争议,郑晓燕表示,米其林指南有一群非常特别而神秘的“美食侦探”